Учимся готовить :
 • Заливное из осетрины

Заливное из осетрины

Используемые продукты

Заливное из осетрины - Используемые продукты
  • Осётр - 1, 5 кг
  • Морковь - 1 шт
  • Лимон - 1 шт
  • Петрушка свежая - пучок
  • Корень петрушки - 1 шт
  • Лук репчатый - 1-2 шт
  • Яйца варёные - 2 шт
  • Лавровый лист - 1-2 шт
  • Перей чёрный горошком - по вкусу
  • Соль по вкусу
  • КРОМЕ ЭТОГО:
  • Марля-3 слоя
  • Вода - 1, 75 литра
  • Рыбья чешуя в марлевом мешочке или мелкая рыбёшка с чешуёй.

Этапы приготовления

Осетра промываем. Удаляем внутренности. Отрезаем ...
1
• Осетра промываем. Удаляем внутренности. Отрезаем плавники, голову и хвост. Обязательно нужно удалить жабры, т.к. они испортят вкус блюда. Ещё раз промываем.
Нарезаем рыбку на небольшие кусочки. ...
2
• Нарезаем рыбку на небольшие кусочки.
Кастрюлю для варки берём небольшую, чтобы плавники, голова и хвост продолжали вариться, а куски рыбы загружать партиями.
Голову, хвост и плавники осетра ...
3
• Голову, хвост и плавники осетра заливаем холодной водой и доводим до кипения. Пену снимаем.
В кипящий бульон опускаем очищенную ...
4
• В кипящий бульон опускаем очищенную морковь.
Репчатый лук не нарезаем, а ...
5
• Репчатый лук не нарезаем, а кладём в бульон целиком.
Добавляем лавровый лист, корень петрушки, ...
6
• Добавляем лавровый лист, корень петрушки, перец горошком и соль. Кладём мелкую рыбёшку или чешую от крупной рыбы, завёрнутую в марлевый мешочек.
Варим всё это в течении ...
7
• Варим всё это в течении 1, 5-2 часов на слабом огне, периодически снимая пену. Крышка прикрыта.
После этого добавляем в бульон первую партию осетра (несколько кусочков). Варим их 15 минут.
Достаём кусочки рыбы. Отделяем мясо ...
8
• Достаём кусочки рыбы. Отделяем мясо от кожи и костей и перекладываем мякоть в посуду для заливного.
Кожу и кости бросаем дальше вариться.
То же самое проделываем со следующей партией рыбы. Голову, хвост, плавники и мешочек с чешуёй не вынимаем, они продолжают вариться.
После того, как достали последнюю ...
9
• После того, как достали последнюю партию рыбы, выключаем огонь. Затем немного остужаем бульон.
Процеживаем его через 3 слоя марли. Добавляем соль и перец по вкусу.
Если бульон получился мутноватый, в охлаждённый до 80 градусов бульон выливаем холодный яичный белок ждём, когда закипит. Не перемешивать!
Пусть покипит минут 5.
После этого выключаем огонь и ждём, когда свернувшийся белок осядет. Затем снова процеживаем бульон через несколько слоёв марли или через вату.
Бульон должен получиться прозрачным.
Отваренную морковку можно как-нибудь красиво ...
10
• Отваренную морковку можно как-нибудь красиво порезать.
Яйца отвариваем вкрутую. Остужаем, очищаем ...
11
• Яйца отвариваем вкрутую. Остужаем, очищаем и нарезаем ломтиками.
Петрушку нужно помыть, обсушить и разобрать на листики. Лимон нарезать полукольцами.
Рыбку без костей и кожи ...
12
• Рыбку без костей и кожи выкладываем на блюде. Украшаем её лимоном и варёными яйцами.
Заливаем рыбку слегка остывшим бульоном. ...
13
• Заливаем рыбку слегка остывшим бульоном. Украшаем сверху зеленью петрушки.
Убираем в холодильник до застывания.
Приятного аппетита!

О блюде

И никакого желатина! Бульон прекрасно застывает как надо. Кости, плавники, хвост, голова и, особенно, рыбья чешуя, делают его крепким.
Кстати, рыбья чешуя в старину использовалась для варки клея. Поэтому заливное с ней получается очень крепким. У меня было две рыбки под названием "Молочная". Внешне очень похожи на сельдь, только посветлее. Так вот, счистила я с них чешую и завернула в марю мешочком. После этого варила мешочек с начала и до конца. Рыбок этих я в дальнейшем засолила.
Немножко пришлось повозиться с осветлением бульона, но, поверье, это того стоит!
Не так уж часто мы готовым такое блюдо и можно побаловать себя и своих любимых блюдом настоящей русской кухни!

Приятного аппетита!
Комментарии читателей

Для публикации комментария
нужно авторизоваться.

Вы ещё не регистрировались?

Желаете прямо сейчас пройти
быструю регистрацию?

 

Для публикации своего рецепта
нужно авторизоваться.

Вы ещё не регистрировались?

Желаете прямо сейчас пройти
быструю регистрацию?